Agar v prahu je nekakšen alginat, ekstrahiran iz cvetače in drugih rastlin rdečih alg. Na Kitajskem in Japonskem ima več kot 300-letno zgodovino. Zaradi svojih posebnih lastnosti gela se široko uporablja v hrani, medicini, kemikalijah, tekstilu, nacionalni obrambi, bioloških raziskavah in na drugih področjih ter je mednarodno znan kot "novi vzhodnoazijski izdelki".
Kaj je agar – točno agar?
Agar – agar je snov, pridobljena iz rdečih alg. To je pravzaprav komponenta, ki tvori celično strukturo v teh rastlinah. Pri ekstrakciji dobite fin prah, ki ob stiku s tekočino in segrevanju tvori želatinasto teksturo.
Zlahka je razumeti, zakaj ima ta lastnost veliko uporab za spreminjanje teksture hrane, a agar je veliko več kot to.
Reči agar – agar je spremenil način, kako vidimo hrano, bi bilo podcenjeno; je avtentična prehranska revolucija z neomejeno uporabo v živilski industriji in izven nje.
Na Japonskem so odkrili spojino alg in je še vedno pomemben proizvajalec agarja, a agar – agar lahko zdaj najdete povsod po svetu.
Agar in karagenan sta izvlečka morskih alg z različnimi aplikacijami
Agar je sestavljen iz agaroze in agar pektina. Agaroza kot želirno sredstvo je neionski polisaharid brez sulfata (soli), ki je komponenta, ki tvori gel. Njegove makromolekularne verižne povezave so izmenično povezane z 1,3 glikozidnimi vezmi β-D-piranozil galaktoznih ostankov in 3,6-α-L-piranozil galaktoznih ostankov. Agar pektin je negelasti del, kompleksen polisaharid s sulfatom (soljo), glukuronsko kislino in piruvičnim aldehidom, ki je tudi tisti del, ki ga poskušamo odstraniti pri komercialni ekstrakciji. V industriji je barva agarja od bele do rahlo rumene, z glialnim občutkom, brez vonja ali rahlega značilnega vonja. Agar je netopen v hladni vodi, zlahka topen v vreli vodi in počasi topen v vroči vodi.
Kar se tiče namena agarja, prvič, agar je brez hranil, kar pomeni, da ga niti mikroorganizmi ne razgradijo (čeprav agar spada med sladkorje). Zato se običajno uporablja kot biološki gojišče ali nosilec nekaterih zdravil. Poleg tega se bolj pogosto uporablja v prehrambeni industriji kot zgoščevalec in koagulant. Agar se topi pri približno 90 stopinjah in strdi pri približno 40 stopinjah. Dodajajo ga tudi običajnim želejem in želejem, zaradi česar je neškodljiv. Uporabimo lahko tudi suspenzijska sredstva, emulgatorje, stabilizatorje in konzervanse. Široko se uporablja za proizvodnjo zrnatih pomaranč in različnih pijač, želejev, sladoleda, tort, mehkih sladkarij, pločevink, mesnih izdelkov, Babao Congeeja, tremele in ptičjega gnezda, jušne hrane in hladne hrane.
Karagenan je sestavljen iz polisaharidne sulfatne soli, ki jo tvorijo karagenan, galaktoza in dehidrirana galaktoza ter polimer linearne verige 3,6 dehidrirane galaktoze. Karagenan v prahu je stabilen in ne hidrolizira niti pri segrevanju. Karagenan ima dobro reakcijsko sposobnost mlečnih beljakovin, kar lahko prepreči pojav ločevanja sirotke po dodajanju CMC. Namen izdelkov iz mletega mesa šunke, klobase: Po uporabi tega izdelka lahko izdelek postane elastičen, dobro narezan, z zmerno žilavostjo in hrustljavostjo ter nežen, gladek in osvežujoč. Uporaba v hrani za hladne pijače: karagenan ima dobro reakcijsko sposobnost mlečnih beljakovin, ki lahko prepreči domišljijo ločevanja sirotke zaradi dodatka CMC. Uporaba v gumijasti hrani: karagenan gumi ima dobro preglednost, svetlo, enotno, gladko barvo, nizko viskoznost in hrustljav okus. Uporaba v mlečnih izdelkih: karagenan lahko povzroči koagulacijo in oblikovanje mleka. Ima vlogo suspenzije in stabilizacije v kakavovem mleku, izvlečku kakavovega sladu in kakavovi pasti. V jogurtu, mehkem siru in smetani je mogoče stabilizirati mlečno zmes, da povzroči nastanek želira. Uporaba v Baijiu in pivu: lahko se uporablja kot sredstvo za bistrenje ali stabilizator pene. Uporaba v umetnih beljakovinskih vlaknih in umetnem mesu: karagenan in natrijev alginat sta dodana v procesu priprave sestavin, zato beljakovinam ni treba starati. Proteinska raztopina z nizko koncentracijo ali brez čiščenja se lahko uporablja tudi za predenje, prav tako pa lahko izboljša moč in vpojnost vode predenja. Ko se umetna beljakovinska vlakna nadalje uporabljajo za proizvodnjo umetnega mesa, lahko karagenan uporabimo tudi kot lepilo.
Čas objave: jun-02-2023
